В разных странах для приготовления люля-кебаба традиционно используют различные виды мяса:

• В России и на постсоветском пространстве для блюда обычно берут баранину. 4 При этом баранина должна быть довольно жирной. 4
• В Сирии и Иордании мясо режут аккуратными кружочками, готовят с петрушкой, кедровыми орешками и зелёным острым перцем. 1
• В Израиле для люля-кебаба используют индейку, которую жарят в гриле. 1
• В Иране кебаб делают из рыбы, используя в качестве приправы шафран, сок лимона, оливковое масло и травы. 1
• В североиндийских штатах люля-кебаб из барашка подают в различных густых подливках с широким набором пряностей. 1 А на юге Индии блюдо готовят из цыплёнка и едят с чатни из мяты и кориандра, луком, нарезанным тонкими дольками, на горячей лепёшке. 1

Также в некоторых странах люля делают из кролика и дичи. 2

Кроме того, можно взять сразу несколько видов мяса примерно в одинаковых пропорциях и сделать смешанный фарш. 2