Для приготовления рассольника можно использовать различные виды мяса, например:

• Субпродукты. 14 Говяжьи или телячьи почки, желудок, сердце, печень, лёгкие, шейка, ножки. 14
• Мясо домашней птицы. 1 Куриные, индюшачьи, утиные и гусиные потроха. 14
• Говядина. 1 Обычно завиток либо голяшка (рулька). 1

Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым мясом: 1

• перловую — в рассольник с почками и говядиной; 1
• рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки; 1
• ячневую — к утиным и гусиным потрохам; 1
• гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. 1