Для приготовления концентрированного бульона лучше всего использовать мясо с соединительной тканью. 1 Она выделяет желирующие вещества, которые делают бульон наваристым и густым. 1

Для говяжьего бульона подходят части туши, содержащие много соединительной ткани, хрящей и жил: лопатка или грудинка на кости, нижняя часть бедра, кострец, рёбра, голяшка, шея. 2 Нежный вкус и большое количество коллагена дают мясо и кости бычков, не достигших трёхлетнего возраста. 2

Для свиного бульона лучшие части туши — рёбрышки или лопатка на кости. 2 Из них бульон получится умеренно жирным, но с хорошим наваром. 2 Диетический бульон предпочтительно готовить на свиной корейке. 2

Для бульона из баранины выбирайте шейку, лопатку, грудинку и голяшку. 2

Также для бульона можно использовать телятину, которая быстро варится и подходит благодаря своей мягкости, сочности и нежирности. 1