Выбор между видами какао-порошка для выпечки зависит от конкретного рецепта и предпочтений. 1

Натуральный (неалкализованный) какао-порошок получается из обжаренных какао-бобов без дополнительной обработки. 1 Имеет кисловатый вкус и более светлый цвет по сравнению с алкализованным какао. 1 Выпечка с использованием такого какао получается суховатой и светлой, но очень пышной. 1

Алкализованный (щелочной) какао-порошок проходит процесс алкализации (добавление щёлочи, такой как карбонат калия) для снижения кислотности и улучшения вкуса. 1 Обладает менее выраженным кислым вкусом и более тёмным цветом по сравнению с натуральным порошком. 1 Выпечка с алкализованным какао-порошком получается более влажной и плотной, а также тёмной. 1

Также стоит обратить внимание на жирность какао-порошка: для влажной и нежной выпечки рекомендуется использовать какао-порошок с высоким содержанием жира (22–24%). 35