Традиционно для приготовления тальяты используют мясо коров породы кианина, особенно популярное в Тоскане. 1
Также для блюда подходят рибай-стейк (подлопаточная часть туши) и портерхаус-стейк (разделяется т-образной костью). 5
Важно выбирать цельный кусок мяса с хорошим процентом жира. 2 Если взять нежирный кусок, тальята получится сухой и жилистой, а блюдо должно быть мягким и сочным. 2