Для производства горчичного масла используют разные виды горчицы, в зависимости от региона. 2

В Индии масло получают из семян чёрной горчицы (Brassica nigra). 2

В России и Китае — из коричневых семян горчицы (Brassica juncea). 2

Семена белой (жёлтой) горчицы редко применяют для производства масел, так как при их измельчении образуется менее острая молекула. 2

В основном для изготовления масла используют сорта горчицы с содержанием эруковой кислоты менее 5%. 3 Некоторые из них: «Лера», «Ника», «Люкс», «Джуна», «Славянка», «Юнона». 3