Для получения разных ароматов копчёного мяса можно использовать следующие виды древесных щепок:

• Ольха — приятный сладкий аромат с древесным привкусом. 1 Подходит для нежного мяса рыбы, куриной грудки, молодого поросёнка. 1
• Вишня — слегка фруктовый с выраженной сладостью. 1 Подходит для свинины, баранины, говядины, утки и другого мяса дичи, скумбрии, терпуги, овощей. 1
• Яблоня, груша и шелковица — нежный, сладко-фруктовый. 1 Подходит для баранины, свинины, говяжьих рёбер, птицы, форели, лосося, моцареллы. 1
• Персик, абрикос — сладкий, мягкий, фруктовый с ореховыми нотками. 1 Подходит для курицы, перепелов, свинины. 1
• Виноградная лоза — сладко-фруктовый. 1 Подходит для утки, индейки, баранины, говядины и дичи. 1
• Гикори — насыщенный, пряный, имеет сильный аромат копчёного бекона. 1 Подходит для говядины, свинины, птицы, мяса дичи (утка, оленина), сыра Чеддер. 1
• Пекан — сладковато-ореховый, средней интенсивности. 1 Подходит для свинины, баранины, говядины, индейки, сыра Буррата. 1
• Клён — тонкий, умеренно сладкий дымный. 1 Подходит для цыплёнка, лосося, нежной свиной вырезки, овощей, моцареллы, морепродуктов. 1
• Дуб — дымовой аромат средней насыщенности, мягкий древесный. 1 Подходит для всего, включая свиные рёбра, сало, говядину (грудинка), баранину, птицу, лосося, оленину и другую дичь, колбасы. 1
• Мескит — интенсивный землистый, сладковато-древесный. 1 Имеет самый насыщенный аромат дыма. 1 Подходит для приготовления больших кусков говядины или свинины, оленины, мяса нутрии. 1

При выборе щепы важно учитывать не только вид древесины, но и её качество. 3 Щепа должна быть сухой, без плесени и посторонних запахов. 3

Нельзя использовать щепу из хвойных пород и берёзы, так как они содержат большое количество смол, из-за которых копчёные блюда сильно горчат и кислят. 24