Для холодного копчения рыбы подходят лиственные породы деревьев, например рябина, яблоня, дуб, ива и ольха. 1

Ольха считается универсальным вариантом, она придаёт продукции приятный золотистый оттенок и влияет на вкусовые свойства продукта. 1

Также можно использовать щепу вишни, груши, абрикоса. 1 Вишня никогда не используется соло, только в качестве добавки, она придаёт своеобразный привкус копчёной рыбе. 1 Терпкость и кислинку продукту можно придать древесиной бука. 1 Приятную горчинку даёт полынь. 1 Интересный аромат получается при добавлении в смесь веток чёрной смородины, стружки дерева сливы. 1

Не рекомендуется использовать материал, полученный из хвойных пород деревьев, так как большое содержание смол способствует образованию горечи. 5

Перед использованием щепу необходимо замочить на два-три часа, чтобы она не была слишком влажной. 1