Какие требования к качеству песочных пирожных?

Некоторые требования к качеству песочных пирожных:

• Внешний вид. www.prodlenka.org Поверхность пирожных должна иметь чёткий рисунок с узором законченного характера и красивым сочетанием цветовых оттенков. www.prodlenka.org
• Консистенция. www.prodlenka.org Мягкая, рассыпчатая. www.prodlenka.org
• Цвет. www.prodlenka.org Должен соответствовать изделию, быть насыщенным и ярким. www.prodlenka.org
• Вкус и запах. www.prodlenka.org В меру сладкий, с ароматом продуктов, входящих в состав пирожных. www.prodlenka.org infourok.ru
• Влажность. infourok.ru multiurok.ru Приготовленный песочный полуфабрикат должен быть сухим, с влажностью 5,5%. infourok.ru multiurok.ru
• Форма. infourok.ru Например, для пирожных с белковым кремом — корзиночка в форме усечённого конуса, оформленная кремом. infourok.ru multiurok.ru

Некоторые возможные недостатки песочных пирожных и их причины:

• Нерассыпчатый, плотный, жёсткий. www.prodlenka.org Причины: мука с большим содержанием клейковины, длительный замес, использование большого количества тестовых обрезков, повышено содержание жидкости, уменьшено содержание жира. www.prodlenka.org
• Непластичное тесто, при раскатке крошится. www.prodlenka.org Причины: температура теста выше 20 °C, тесто замешено с растопленным маслом. www.prodlenka.org
• Очень рассыпчатый. www.prodlenka.org Причины: в тесте увеличено содержание жира, вместо яиц добавлены яичные желтки. www.prodlenka.org
• Сырой, плохо пропечённый, местами подгорелый. www.prodlenka.org Причины: завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт. www.prodlenka.org
• Бледный. www.prodlenka.org Причина: низкая температура выпечки. www.prodlenka.org