Стандарт предъявляет следующие требования к качеству белокочанной капусты: 13

• Внешний вид. 1 Кочаны должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с чистым срезом кочерыги. 1
• Запах и вкус. 1 Должны быть свойственными данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. 1
• Плотность кочана. 1 У капусты первого класса кочаны должны быть плотные (листья, образующие кочан, плотно прилегают друг к другу, при надавливании сверху кочана и с боков деформации формы кочана не наблюдается). 3 У капусты второго класса — плотные или менее плотные, но не рыхлые (листья, образующие кочан, прилегают друг к другу неплотно, при лёгком надавливании кочана сверху в отдельных случаях прощупывается внутренняя кочерыга, при сдавливании с боков наблюдается пружинящая деформация формы кочана). 3
• Зачистка кочана. 1 Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зелёных или белых листьев. 1 С кочанов раннеспелых сортов удаляют розеточные и непригодные для потребления листья. 1
• Масса зачищенного кочана. 1 У раннеспелой капусты (до 1 июля) первого класса — 0,4 кг, второго класса — 0,35 кг; у раннеспелой капусты (с 1 июля до 15 августа) первого класса — 0,5 кг, второго класса — 0,6 кг. 3 У среднеспелой (до 1 сентября), среднепоздней (с 1 сентября до 1 февраля) и позднеспелой капусты (с 1 февраля) первого класса — 1 кг, второго класса — 0,6–0,8 кг. 3

Также стандартом предусмотрено, что содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов в капусте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078. 1