В разных регионах Италии существуют свои традиционные способы приготовления сыра пекорино, которые влияют на вкус и характеристики готового продукта. 14 Некоторые из них:

• Пекорино Романо. 4 Производят на Сардинии, а также в Лацио и Тоскане (только в провинции Гроссето). 4 Это варёный прессованный сыр, срок созревания которого составляет 5–6 месяцев. 4 Во время выдержки головки сыра моют солёной водой. 4 Отличается насыщенным солёным и островатым вкусом. 4
• Пекорино Тоскано. 4 Производят в Тоскане, а также в Умбрии и Лацио. 4 Это мягкий неварёный прессованный сыр. 4 Сыры, вызревавшие от 4 до 6 месяцев, называют stagionato, а менее выдержанные — semi-stagionato и fresco. 4 У первого вкус мягкий и сладковатый, у более «взрослого» — пикантный. 4
• Пекорино Сардо. 4 Производят на Сардинии. 4 Созревает от 20 до 60 дней. 4 Невыдержанный сыр — с гладкой тонкой корочкой, почти белый, плотный, отличающийся мягким вкусом. 4 Выдержанный — с плотной коричневой корочкой, насыщенный и острый на вкус. 4
• Пекорино Сичилиано. 4 Традиционный сыр Сицилии. 4 Это варёный прессованный сыр, созревающий не менее 4 месяцев в плетёных корзинах. 4 Твёрдый, с жёлтой морщинистой корочкой, вкус — пикантно-фруктовый. 4
• Пекорино ди Фильяно. 4 Производится в провинции Потенца (Базиликата). 4 Созревает не менее 6 месяцев в туфовых пещерах при невысокой температуре. 4 После 20 дней выдерживания на корочке сыра образуются трещины, куда заливают оливковое масло или винный уксус, придающий сыру необычный вкус: сладковатый у молодого сыра, острый и пикантный у более выдержанного. 4