Некоторые традиционные методы производства швейцарских сыров, которые используются в альпийских регионах:

• Переработка молока в течение 24 часов после дойки. 1 Это позволяет сохранить богатый вкус и полезные свойства молока. 1
• Созревание сыра в специальных погребах с контролируемой температурой и влажностью. 1
• Обработка некоторых сортов травяным рассолом. 1 Например, так делают сыр «Аппенцеллер». 1
• Использование особых бактерий для создания «дырок» в сыре. 1 Например, в «Эмменталере» для этого применяют бактерии, преобразующие молочную кислоту в углекислый газ. 1
• Применение сычужного фермента. 2 После достижения определённой температуры в молоко добавляют это органическое соединение из желудка телёнка. 2
• Прессование и формование сыра. 4 Массу прессуют, помещают на сутки в соляной раствор, затем отправляют в подвал, где сыр лежит шесть недель. 2 При этом каждый день головки омывают и переворачивают. 2