Какие традиции существуют в приготовлении кавказских сыров?

Некоторые традиции приготовления кавказских сыров:

• Адыгейский сыр. explore-kavkaz.livejournal.com syromir.ru Молоко нагревают до температуры около 85–90 градусов, в него добавляют кислую сыворотку либо раствор лимонной кислоты, иногда уксус. syromir.ru Полученный сгусток выдерживают 5 минут, потом удаляют половину сыворотки. explore-kavkaz.livejournal.com Тёплую сырную массу помещают в специальные корзиночки, сплетённые из тонких ивовых прутьев. explore-kavkaz.livejournal.com rutasochi.ru Отжатый круг солят сухой солью по поверхности. explore-kavkaz.livejournal.com
• Копчёный адыгейский сыр. explore-kavkaz.livejournal.com rutasochi.ru Над очагом вешают плетёное приспособление из прутьев или брусьев, на котором коптят мясо или сыр. explore-kavkaz.livejournal.com rutasochi.ru Сыр оставляют на приспособлении от 18 часов и до недели. explore-kavkaz.livejournal.com rutasochi.ru В результате получается «красный сыр». explore-kavkaz.livejournal.com
• Шор. explore-kavkaz.livejournal.com www.marieclaire.ru Айран нагревают на несильном огне до створаживания, потом снимают получившийся творог и кладут его в бурдюк. explore-kavkaz.livejournal.com rutasochi.ru Затем завязывают все отверстия бурдюка и выливают туда охлаждённый солёный рассол. explore-kavkaz.livejournal.com rutasochi.ru Туда же добавляют мелко рубленый укроп. explore-kavkaz.livejournal.com Шор вызревает от 1 до 3 месяцев. explore-kavkaz.livejournal.com
• Чанах. explore-kavkaz.livejournal.com www.marieclaire.ru Молоко нагревают почти до кипения, остужают до тёплого состояния и затем сквашивают сычугом. explore-kavkaz.livejournal.com Когда белок отделился от сыворотки, его собирают. explore-kavkaz.livejournal.com Затем вымешивают. explore-kavkaz.livejournal.com Когда сырные зёрна станут достаточно сухими и немного оформятся, приступают ко второму нагреванию. explore-kavkaz.livejournal.com Температура нагревания очень низкая: от 33 до 38 градусов. explore-kavkaz.livejournal.com В деревнях часто пропускают стадию «второго нагревания» и просто отжимают сырную массу руками в специальной корзинке. explore-kavkaz.livejournal.com
• Чечил. explore-kavkaz.livejournal.com www.marieclaire.ru В молоко, нагретое до 32 градусов, вводят пепсин. www.marieclaire.ru Как только начинают появляться сгустки, смесь разогревают до 60 градусов. www.marieclaire.ru Затем сгустки собирают, их обильно солят и тщательно просушивают. www.marieclaire.ru Сыр распределяется на столе в виде нитей, которые впоследствии стягиваются в жгуты. www.marieclaire.ru
• Хорац панир. explore-kavkaz.livejournal.com Зрелую овечью брынзу перетирают со строго отобранным букетом сушёных горных трав, плотно забивают массой глиняные горшочки и закапывают в землю. explore-kavkaz.livejournal.com Сыр дозревает несколько месяцев. explore-kavkaz.livejournal.com