Некоторые традиции приготовления осетровых рыб в разных культурах мира:

• В России существует традиция приготовления «осетрины по-царски». 2 Для блюда используется только живая рыба, которая готовится в несколько этапов с добавлением деревенской сметаны, пряностей и специй. 2 Перед подачей на стол запечённая целиком рыба пару часов выстаивается в холодильнике, после чего её очищают от кожицы и хрящей, разрезают на порционные куски. 2
• В Азербайджане из осетрины готовят бугламу. 34 Для блюда куски филе осетрины выкладывают на дно казана, сверху слоями укладывают лук, перец, кольца помидоров, сельдерей, фенхель, зелень, верхним слоем — спаржу. 34 Солят и перчат, плотно закрывают крышкой и готовят на маленьком огне час-полтора. 34
• В тюркских народах традиционным блюдом из осетра является балык. 1 Филе осетра крупно нарезают, куски обваливают в соли и плотно укладывают в кастрюлю. 1 Сверху засыпают оставшейся солью, ставят гнёт и убирают в холодильник на пять суток. 1 Когда время выйдет, ополаскивают осетра в воде и подвешивают в проветриваемом помещении с температурой +15…+20 °C. 1 Блюдо разрезают на тонкие ломтики, сбрызгивают маслом и подают с кольцами репчатого лука. 1