Какие традиции приготовления мясных рагу существуют во французской кухне?

Некоторые традиции приготовления мясных рагу во французской кухне:

• Использование «низких» частей туши. www.vokrugsveta.ru Для приготовления соусов необходимо долгое тушение, поэтому в рагу часто используют мясо с разделительными тканями. www.vokrugsveta.ru Например, типичное рагу парижских бистро — из телячьей головы, мозгов, языка и зобной железы. www.vokrugsveta.ru
• Применение специального горшочка для тушения — добьера. ru.wikipedia.org Это терракотовый горшок, который напоминает кувшин, с вогнутой крышкой. ru.wikipedia.org На крышку наливают воду, которая конденсирует влагу внутри и обеспечивает длительное приготовление, необходимое для размягчения небольших кусков мяса. ru.wikipedia.org
• Использование простых специй. magazine.tabris.ru В рагу обычно применяют смесь пряных трав, перец, соль и лавровый лист. magazine.tabris.ru
• Длительное приготовление. ru.wikipedia.org woman.rambler.ru Например, бёф бургиньон (говядина по-бургундски) требует длительного томления блюда на протяжении нескольких часов. woman.rambler.ru
• Использование разных видов мяса. magazine.tabris.ru volshebnaya-eda.ru Например, кассуле — рагу из мяса с фасолью, в котором используют свинину, баранину или утку. volshebnaya-eda.ru

Также существует бланкет — белое рагу из светлого мяса курицы, телятины или ягнятины, тушённое в белом бульоне или воде с приправами, сливками и желтками. magazine.tabris.ru