Для получения качественной молочной пены лучше использовать цельное или нормализованное молоко с высоким содержанием белка (не менее 3 граммов на литр). 1 Оно должно пройти пастеризацию или ультрапастеризацию для устранения патогенных микроорганизмов. 1

Жирность молока влияет на густоту, стойкость и вкусовые качества пенки. 1 Оптимальное содержание жира в молоке для капучинатора — не менее 3,5%. 1 Из молока малой жирности пена получается водянистая и текучая, а из молока высокой жирности — плотная и стойкая. 4

Основной углевод молочных продуктов — лактоза. 1 Она влияет на вкус пенки, придавая ей сладость. 1 Молоко для капучино должно содержать не менее 4 граммов лактозы на литр. 1

Оптимальный вариант — ультрапастеризованное коровье молоко высокой жирности, обогащённое белком и содержащее лактозу. 1 Оно хорошо взбивается до густой сладкой пены из маленьких пузырьков. 1

При непереносимости лактозы можно использовать альтернативные варианты — растительное и безлактозное молоко. 1