Некоторые термины и понятия, которые применяются в ресторанном бизнесе в области обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и сложного ассортимента:

• Пикули. 1 Маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнировки блюд или в качестве закуски. 1
• Полуфабрикат. 14 Пищевой продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенный для дальнейшей обработки. 1
• Полуфабрикат высокой степени готовности. 1 Требует минимальных энергозатрат для получения готового блюда или кулинарного изделия. 1
• Простой гарнир. 1 Гарнир, состоящий из одного продукта. 1
• Сложный гарнир. 1 Включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований. 1
• Сырьё. 1 Пищевые продукты, предназначенные для дальнейшей кулинарной обработки. 1
• Холодная обработка продуктов. 1 Все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. 1 Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т. п.. 1
• Каннелирование. 1 Нанесение рисунка на поверхность продукта с помощью ножа или специальных приспособлений с целью получения фигурной нарезки. 1
• Карбование. 1 Кулинарный приём, широко используемый в западно-европейской кухне, особенно ресторанной. 1 Применяют обычно вместо отбивания мяса, путём нанесения насечек. 1
• Кляр. 1 Смесь яиц, муки и специй (жидкое тесто). 1 Применяется для покрытия рыбы, овощей, фруктов. 1
• Льезон. 1 Смесь взбитых яиц, молока, желатина, крахмала для обработки поверхности продукта с целью сохранения его формы после тепловой обработки. 1
• Панирование. 1 Покрытие пищевого продукта обволакивающими смесями перед тепловой обработкой (мука, сухари, взбитые яйца, смесь яиц с мукой). 1