Какие термины и понятия в области обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и сложного ассортимента применяются в ресторанном бизнесе?

Некоторые термины и понятия, которые применяются в ресторанном бизнесе в области обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и сложного ассортимента:

• Пикули. infourok.ru Маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнировки блюд или в качестве закуски. infourok.ru
• Полуфабрикат. infourok.ru rulaws.ru Пищевой продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенный для дальнейшей обработки. infourok.ru
• Полуфабрикат высокой степени готовности. infourok.ru Требует минимальных энергозатрат для получения готового блюда или кулинарного изделия. infourok.ru
• Простой гарнир. infourok.ru Гарнир, состоящий из одного продукта. infourok.ru
• Сложный гарнир. infourok.ru Включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований. infourok.ru
• Сырьё. infourok.ru Пищевые продукты, предназначенные для дальнейшей кулинарной обработки. infourok.ru
• Холодная обработка продуктов. infourok.ru Все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. infourok.ru Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т. п.. infourok.ru
• Каннелирование. infourok.ru Нанесение рисунка на поверхность продукта с помощью ножа или специальных приспособлений с целью получения фигурной нарезки. infourok.ru
• Карбование. infourok.ru Кулинарный приём, широко используемый в западно-европейской кухне, особенно ресторанной. infourok.ru Применяют обычно вместо отбивания мяса, путём нанесения насечек. infourok.ru
• Кляр. infourok.ru Смесь яиц, муки и специй (жидкое тесто). infourok.ru Применяется для покрытия рыбы, овощей, фруктов. infourok.ru
• Льезон. infourok.ru Смесь взбитых яиц, молока, желатина, крахмала для обработки поверхности продукта с целью сохранения его формы после тепловой обработки. infourok.ru
• Панирование. infourok.ru Покрытие пищевого продукта обволакивающими смесями перед тепловой обработкой (мука, сухари, взбитые яйца, смесь яиц с мукой). infourok.ru