Некоторые технологические процессы, которые применяются при изготовлении котлет по-киевски:

1. Подготовка зелёного масла. 13 Сливочное масло размягчают, соединяют с мелко рубленой зеленью и соком лимона (по вкусу). 1 Из масла формуют колбаску и замораживают. 1
2. Удаление кожи с тушки птицы. 1 Глубоким надрезом вдоль килевой кости срезают филе вместе с костью крыла. 1 Кость перерубают в суставе, зачищают от мякоти и сухожилий. 1
3. Зачистка филе птицы. 1 Для этого отделяют малое филе от большого. 1 Из малого филе удаляют сухожилие, а из большого — остаток ключицы. 1 Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, удаляют поверхностную плёнку. 1
4. Надрез большого филе. 1 Его надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка раскрывают, перерезают в 2–3 местах сухожилия. 1
5. Укладка зелёного масла. 1 На подготовленное филе укладывают зелёное масло, сверху укладывают малое филе, которое покрывают развёрнутой частью большого филе. 1
6. Формуют котлету удлинённой формы. 1
7. Смачивание котлеты в льезоне. 1 Затем её дважды панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5–7 минут до образования поджаристой корочки. 1
8. Доведение до готовности в пароконвектомате. 1 Это делают при температуре 180 °С в течение 4–5 минут. 1
9. Поливка сливочным маслом при отпуске. 1