Некоторые технологические приёмы, которые используются для получения качественной внутренней полости в заварных изделиях:

• Одноразовая загрузка муки в горячую смесь и интенсивное перемешивание. 1 Это обеспечивает равномерное распределение компонентов и создание вокруг частичек муки водных оболочек, в результате чего белки и крахмал муки равномерно набухают и образуется заварка с прочной однородной структурой. 1
• Соблюдение режима выпечки. 12 В первой стадии выпечки при температуре 125–135 °С происходит нормальный прогрев заготовок, менее интенсивное испарение влаги из них и образование тонких мягких корочек, через которые свободно проходит влага. 1 Это обеспечивает более равномерный подъём выпекаемых заготовок и образование большего объёма внутренней полости в них. 1 Во второй период выпечки (последние 6–8 минут) температуру повышают до 135–150 °С, чтобы закрепить структуру заготовок. 1
• Использование муки с сильной клейковиной. 1 При использовании муки со слабой клейковиной полуфабрикат плохо поднимается и не образует полости. 1 В этом случае в рецептуру добавляют аммоний (0,3 кг на 100 кг муки). 1