Какие техники запекания картофеля используются в профессиональной кулинарии?

Некоторые техники запекания картофеля, которые используются в профессиональной кулинарии:

• Запекание в фольге. dzen.ru Картофель моют, кладут на фольгу, поливают оливковым маслом, посыпают солью, перцем и сухими травами. dzen.ru Можно добавить чеснок в кожуре. dzen.ru Затем заворачивают в один слой в фольгу и ставят в разогретую до 180 градусов духовку в режиме конвекции. dzen.ru В зависимости от размера запекать картофель нужно 40–80 минут. dzen.ru
• Запекание дольками. dzen.ru Картофель моют и нарезают на дольки. dzen.ru Смешивают с сухим чесноком, солью, перцем. dzen.ru Можно добавить паприку, сухие травы или острый перец. dzen.ru Затем кладут на лоток, накрывая фольгой. dzen.ru Ставят в разогретую до 180 градусов духовку на 20–30 минут в режиме конвекции. dzen.ru После этого снимают фольгу, увеличивают температуру до 200–210 градусов и ставят картофель запекаться обратно до появления корочки (обычно хватает 3–7 минут). dzen.ru
• Запекание гармошкой. dzen.ru Картофель моют и режут ножом поперёк, шириной 3–4 мм, но не прорезая до конца, чтобы картофель не ломался. dzen.ru Внутрь можно положить масло, соль, перец и сухие травы. dzen.ru Также можно добавить ломтики сала, бекона, сыра, сливочное масло, свежие травы, ломтики чеснока. dzen.ru Если нужно сделать картофель сочнее, его заворачивают в фольгу, если хочется, чтобы он был румянее, оставляют так. dzen.ru Запекают в разогретой до 180 градусов духовке в режиме конвекции 30–50 минут. dzen.ru В процессе можно поливать маслом, чтобы корочка была сильнее. dzen.ru

Также в профессиональной кулинарии может использоваться запекание в соли. vk.com Для этого в лоток насыпают крупную морскую соль, зарывают в неё целую вымытую картошку наполовину. vk.com Запекают при температуре 180 градусов при включённой вентиляции в духовке примерно 20 минут, потом достают и переворачивают картошку. vk.com Ещё на 20 минут. vk.com Так картофель получается слегка альденте, он не мягкий и не разваливается. vk.com После этого его разрезают на дольки и обжаривают во фритюре буквально в течение минуты. vk.com Так картофель приобретает тонкую хрустящую корочку. vk.com