Некоторые техники для работы с отбивными в профессиональной кулинарии:

• Выбор мяса. 1 Для отбивных подходит охлаждённая свинина бледно-розового цвета, без плёнок и толстых прожилок. 2
• Нарезка. 2 Мясо нарезают поперёк волокон, толщиной примерно 1,2–1,5 см. 2
• Подготовка. 2 Если есть небольшие жилки, их лучше надрезать острым ножом под углом 45 градусов к жилке, можно в 2–3 местах. 2 Надрезанные прожилки не будут стягивать мясо, и отбивная получится ровной и красивой. 2
• Отбивание. 12 Для этого используют тендерайзеры, но можно и стандартный кухонный молоток, но очень аккуратно. 1 Толщина куска не должна сильно уменьшиться после отбивания. 2
• Панировка. 12 Отбивные можно обмакнуть во взбитый белок и обвалять в панировочных сухарях, молотом кунжуте или орехах, цельнозерновой, нутовой или кукурузной муке, картофельном или кукурузном крахмале. 2 Перед панировкой мясо необходимо просушить бумажным полотенцем. 1
• Обжаривание. 12 Время обжаривания зависит от вида мяса, температуры и типа сковороды, толщины куска мяса. 1 В среднем на обжаривание с каждой стороны уходит 2–3 минуты. 1 Огонь должен быть умеренным. 1
• Обратное обжаривание. 3 Отбивные запекают в низкой духовке, а затем обжаривают на горячей сковороде, чтобы получилась румяная карамелизованная корочка. 3