Какие техники существуют для работы с отбивными в профессиональной кулинарии?

Некоторые техники для работы с отбивными в профессиональной кулинарии:

• Выбор мяса. dzen.ru Для отбивных подходит охлаждённая свинина бледно-розового цвета, без плёнок и толстых прожилок. aif.ru
• Нарезка. aif.ru Мясо нарезают поперёк волокон, толщиной примерно 1,2–1,5 см. aif.ru
• Подготовка. aif.ru Если есть небольшие жилки, их лучше надрезать острым ножом под углом 45 градусов к жилке, можно в 2–3 местах. aif.ru Надрезанные прожилки не будут стягивать мясо, и отбивная получится ровной и красивой. aif.ru
• Отбивание. dzen.ru aif.ru Для этого используют тендерайзеры, но можно и стандартный кухонный молоток, но очень аккуратно. dzen.ru Толщина куска не должна сильно уменьшиться после отбивания. aif.ru
• Панировка. dzen.ru aif.ru Отбивные можно обмакнуть во взбитый белок и обвалять в панировочных сухарях, молотом кунжуте или орехах, цельнозерновой, нутовой или кукурузной муке, картофельном или кукурузном крахмале. aif.ru Перед панировкой мясо необходимо просушить бумажным полотенцем. dzen.ru
• Обжаривание. dzen.ru aif.ru Время обжаривания зависит от вида мяса, температуры и типа сковороды, толщины куска мяса. dzen.ru В среднем на обжаривание с каждой стороны уходит 2–3 минуты. dzen.ru Огонь должен быть умеренным. dzen.ru
• Обратное обжаривание. www.mccormick.com Отбивные запекают в низкой духовке, а затем обжаривают на горячей сковороде, чтобы получилась румяная карамелизованная корочка. www.mccormick.com