Некоторые техники нарезки овощей, популярные во французской кухне:

• Alumette (алюмэтт). 1 Нарезка в форме соломки, которая позволяет овощам готовиться быстро и равномерно. 1 Используется для твёрдых овощей: картофеля, сельдерея, моркови, перца, репы, пастернака, цедры цитрусовых. 1
• Batonnet (батонэ). 1 Нарезка брусочками или толстой соломкой (1 х 1 х 5–6 см). 1 Подходит для морковных палочек, сырых или жареных овощей, картофеля фри и жаркого. 1
• Brunoise (брюнуаз). 1 Нарезка маленьким кубиком (обычно размером 3 мм). 1 Овощи, нарезанные в стиле брюнуаз, готовятся на сливочном масле и используются для супов и соусов. 1
• Chiffonade (шифонад). 1 Шинковка на мелкие полоски или ленты. 1 В основном используется для овощных листьев и свежих трав, в частности, базилика. 1 Листья укладываются, скручиваются, а затем нарезаются перпендикулярно, образуя тонкие полоски 1–10 мм в ширину. 1
• Concasse (конкассэ). 1 Грубая нарезка или дробление, часто используется для нарезки помидоров. 1 Томаты очищают от кожуры, удаляют семена и измельчают до заданных размеров. 1
• Paysanne (пэйзан). 1 Неровная нарезка в деревенском стиле, обычно путём нарезания ломтиков батонне или формами, которые лучше всего соответствуют форме овощей. 1 Например, морковь можно тонко нарезать на кружочки или полукружочки. 1
• Rondelle (рондэль). 1 Круглая или овальная нарезка из конических или цилиндрических овощей, таких как морковь, пастернак, огурцы или цукини. 2