Для создания интересных текстур в десертах используют различные техники, например:

• Сферификация. 14 Позволяет заключать жидкости в тонкую съедобную оболочку. 1 С помощью этой техники создают, например, «икру» из фруктовых соков или ликеров. 1
• Эмульсификация. 14 Позволяет создавать стабильные смеси несмешиваемых жидкостей. 1 Например, воздушный мусс из белого шоколада, где крошечные пузырьки воздуха равномерно распределены в эмульсии. 1
• Пенообразование. 1 Техника для создания лёгких, воздушных структур. 1 Например, с помощью сифона делают мгновенные бисквиты или ароматные пены. 1
• Гелификация. 4 Превращение жидкости в желеобразное состояние с помощью гелеобразователя. 4 Например, желе из фруктового пюре, шоколадное желе, кофейное желе. 4
• Использование жидкого азота. 14 Мгновенная заморозка позволяет создавать десерты с хрустящей корочкой и кремовой начинкой или мороженое с мелкими кристаллами. 1
• Криогенная обработка. 1 Позволяет создавать десерты, которые меняют текстуру при определённой температуре или раскрывают разные вкусы по мере таяния во рту. 1