Какие техники используются в профессиональных кондитерских для создания хрустящей корочки на выпечке?

Некоторые техники, которые используют профессиональные кондитеры для создания хрустящей корочки на выпечке:

• Использование штрейзеля. www.gastronom.ru Это посыпка из муки, сахара и сливочного масла, которая при запекании становится румяной и хрустящей. www.gastronom.ru В штрейзель могут добавлять мелко нарезанные орехи, овсяную крупу. www.gastronom.ru
• Приготовление хрустящего слоя. m.ok.ru Для этого используют, например, вафельную крошку, ореховую пасту и кокосовую стружку. m.ok.ru Жир от орехов и шоколад обволакивают вафельную крошку и не дают пройти к ней влаге от крема, поэтому она остаётся хрустящей. m.ok.ru
• Использование пара. www.hlebomoli.ru Увлажнённый воздух в первой половине выпечки хлеба позволяет корочке оставаться эластичной, не схватываться сразу и растягиваться по мере увеличения изделия в объёме. www.hlebomoli.ru Пар также делает корочку золотистой и хрустящей. www.hlebomoli.ru
• Проветривание духовки и снижение температуры. www.hlebomoli.ru Это помогает корочке формироваться дольше и больше высушиваться, что делает её прочной и хрустящей. www.hlebomoli.ru