Некоторые свойства кукурузной муки, которые делают её подходящей для приготовления энчилады:

• Придание дополнительного вкуса. 2 Кукурузная мука придаёт лепёшкам лёгкий сладковатый акцент, не присущий другой муке. 3
• Сохранение влаги. 2 Энчилады заправляют соусом и начинками, и кукурузная мука позволяет тортилье сохранить всю влагу. 2
• Сохранение формы. 2 Кукурузная мука не размокает и лучше сохраняет форму при раскатывании. 2
• Приятный желтоватый цвет. 3 Этот цвет делает закуски, приготовленные на основе кукурузной муки, узнаваемыми. 3

Однако для приготовления энчилады из одной только кукурузной муки тесто не получится, так как у неё очень низкий процент клейковины. 4 Обычно в рецепт включают пшеничную муку или используют смесь кукурузной и пшеничной в равных пропорциях. 5