Некоторые стратегии управления себестоимостью блюд в ресторанном бизнесе:

• Стратегия скимминга. 1 Модель ценообразования, при которой устанавливают более высокие цены на новые и эксклюзивные блюда. 1 Например, если готовит шеф-повар со звездой Michelin или позиции нет в других заведениях и клиенты готовы переплачивать за уникальный опыт. 1
• Метод конкурентной цены. 1 Ценообразование с ориентиром на среднюю стоимость на рынке. 1 При такой стратегии нужно постоянно отслеживать, в какой момент продавать блюдо становится невыгодно. 1
• Ценообразование на основе ценности. 1 Работа строится на понимании, что именно ценит клиент и за что он готов платить. 1 Например, особая атмосфера в ресторане, бонусы вроде «каждое пятое блюдо в подарок». 1
• Отслеживание динамики себестоимости. 5 Необходимо отслеживать её общую динамику по месяцам, по категориям и затем более детально анализировать себестоимость групп. 5
• График проработки рецептов. 5 Согласно ему, шеф-повар ежедневно прорабатывает одно блюдо и отслеживает изменение коэффициентов отхода сырья. 5

Выбор стратегии управления себестоимостью блюд зависит от конкретной ситуации в ресторанном бизнесе и определяется собственником заведения. 1