Несколько способов загущения ягодных начинок в кондитерских изделиях:

• Использование крахмала. 1 Предпочтительно кукурузного, так как у него нет привкуса, который бывает у картофельного крахмала, и текстура более вязкая. 1 Крахмал смешивается с ягодным соком, и образуется кисель. 1
• Применение манной крупы. 1 Она хорошо разбухает в жидкости и не даёт никакого вкуса и запаха. 1 С манкой нужно быть осторожнее: если использовать сухую свежую ягоду, на поверхности начинки могут остаться «островки» не смоченной соком манки. 1
• Использование печенья или сухарей. 1 Размолотое печенье или панировочные сухари разбухнут в ягодном соке и закрепят начинку. 1
• Добавление макарон. 1 Кусочки макарон можно воткнуть в ягодную начинку: они разбухнут при выпечке, впитают образующийся сок, и начинка не будет вытекать. 1
• Уваривание варенья до густого джема. 1 Для этого нужно уварить варенье, чтобы влага испарилась, сиропа станет меньше, он станет плотнее, варенье загустеет и превратится в джем. 1
• Использование агар-агара. 3 Это растительный аналог желатина, который является сильным загустителем. 3
• Применение пектина. 24 Яблочный и цитрусовый пектины подходят для кислых фруктов и ягод. 2 Глюкоза и кислота только усиливают действие загустителя. 2