Некоторые способы темперирования шоколада:

1. Темперирование на мраморной или гранитной поверхности. 4 Растопить шоколад до 45–50 °C, вылить примерно 75% расплавленного шоколада на сухую мраморную или гранитную плиту. 4 Периодически перемешивая, довести температуру шоколада до 26–28 °C. 4 После остывшую массу добавить к оставшемуся расплавленному шоколаду, постоянно помешивая. 4 В итоге температура шоколада должна выйти на 31–32 °C. 4
2. Темперирование методом посева (путем добавления каллет). 4 Растопить шоколад в микроволновой печи или на водяной бане до температуры 45–50 °C. 4 Добавить каллеты, дропсы или готовый темперированный шоколад примерно 30%. 4 Интенсивно помешивать шоколадную массу, в идеале температура должна упасть до 32 °С. 4
3. Метод подогрева готового темперированного шоколада (метод микроволновой печи). 4 Растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане до температуры не выше 34–35 °C и далее дать остыть до 32 °С. 4 После шоколад готов к разливке по формам. 4
4. Темперирование с какао-маслом Mycryo. 24 Растопить шоколад до 45 градусов, оставить при комнатной температуре до остывания: тёмный шоколад до 34–35 градусов, молочный и белый шоколад до 33–34 градусов. 2 После этого добавить 1% какао-масла от массы шоколада и перемешать до полного растворения масла. 2 Можно аккуратно пробить массу блендером. 2

Выбор способа темперирования зависит от личных предпочтений и условий работы. 3