Какие существуют способы темперирования шоколада?

Некоторые способы темперирования шоколада:

1. Темперирование на мраморной или гранитной поверхности. dzen.ru Растопить шоколад до 45–50 °C, вылить примерно 75% расплавленного шоколада на сухую мраморную или гранитную плиту. dzen.ru Периодически перемешивая, довести температуру шоколада до 26–28 °C. dzen.ru После остывшую массу добавить к оставшемуся расплавленному шоколаду, постоянно помешивая. dzen.ru В итоге температура шоколада должна выйти на 31–32 °C. dzen.ru
2. Темперирование методом посева (путем добавления каллет). dzen.ru Растопить шоколад в микроволновой печи или на водяной бане до температуры 45–50 °C. dzen.ru Добавить каллеты, дропсы или готовый темперированный шоколад примерно 30%. dzen.ru Интенсивно помешивать шоколадную массу, в идеале температура должна упасть до 32 °С. dzen.ru
3. Метод подогрева готового темперированного шоколада (метод микроволновой печи). dzen.ru Растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане до температуры не выше 34–35 °C и далее дать остыть до 32 °С. dzen.ru После шоколад готов к разливке по формам. dzen.ru
4. Темперирование с какао-маслом Mycryo. paulinecakeclub.ru dzen.ru Растопить шоколад до 45 градусов, оставить при комнатной температуре до остывания: тёмный шоколад до 34–35 градусов, молочный и белый шоколад до 33–34 градусов. paulinecakeclub.ru После этого добавить 1% какао-масла от массы шоколада и перемешать до полного растворения масла. paulinecakeclub.ru Можно аккуратно пробить массу блендером. paulinecakeclub.ru

Выбор способа темперирования зависит от личных предпочтений и условий работы. vk.com