Несколько способов стабилизировать шоколадный ганаш:

• Оставить в холодильнике. 4 Для этого нужно накрыть ганаш полиэтиленовой плёнкой и оставить на час, вынимая каждые 30 минут для перемешивания. 4
• Ускорить процесс в морозильной камере. 5 Для этого ганаш нужно отправить в минусовую камеру, периодически помешивая (раз в пол часа–час — в зависимости от объёма), потом для нормализации температуры убрать в холодильник. 5
• Использовать специальные ингредиенты. 1 Например, тримолин (влагоудерживающий агент), глюкозный сироп (антикристаллизант), сорбитол (консервирует, связывает жидкости). 1
• Изменить баланс ингредиентов. 1 Больше шоколада — масса твёрже, больше сливок — мягче. 1

Для стабилизации ганаша может понадобиться от 20 минут до 12 часов, в зависимости от ингредиентов и нужной консистенции. 2