Какие существуют способы стабилизации взбитых белков для приготовления безе?

Некоторые способы стабилизации взбитых белков для приготовления безе:

• Добавление кислоты. cooking.stackexchange.com Для этого используют белый винный уксус, лимонный сок или винный камень. cooking.stackexchange.com Кислота задерживает коагуляцию, в результате чего у воздуха остаётся больше времени для проникновения в белки, в результате чего безе получается более светлым. cooking.stackexchange.com
• Использование соли. povar.ru Её добавляют в самом начале и взбивают белки вместе с ней. povar.ru
• Использование медной посуды. cooking.stackexchange.com Ионы меди из миски связываются с определённым белком (кональбумином) и укрепляют его. cooking.stackexchange.com
• Укрепление с помощью тепла. vk.com Когда сырая пена нагревается, овальбумин, основной белок в яичном белке, более чем в два раза увеличивает количество твёрдых протеиновых связей в стенках пузырьков. vk.com В то же время большая часть свободной воды в пене испаряется. vk.com

Пользователь

Время добавления