Некоторые способы стабилизации взбитых белков для приготовления безе:

• Добавление кислоты. 1 Для этого используют белый винный уксус, лимонный сок или винный камень. 1 Кислота задерживает коагуляцию, в результате чего у воздуха остаётся больше времени для проникновения в белки, в результате чего безе получается более светлым. 1
• Использование соли. 2 Её добавляют в самом начале и взбивают белки вместе с ней. 2
• Использование медной посуды. 1 Ионы меди из миски связываются с определённым белком (кональбумином) и укрепляют его. 1
• Укрепление с помощью тепла. 3 Когда сырая пена нагревается, овальбумин, основной белок в яичном белке, более чем в два раза увеличивает количество твёрдых протеиновых связей в стенках пузырьков. 3 В то же время большая часть свободной воды в пене испаряется. 3