Для стабилизации клубничного конфи для торта используют различные стабилизаторы или их комбинации, например: кукурузный крахмал, желатин, пектин, агар-агар. 2

Некоторые способы стабилизации:

• Использование пектина. 4 В отдельной миске смешивают сахар и пектин NH. 4 Когда пюре станет тёплым, постепенно всыпают смесь сахара и пектина, постоянно помешивая венчиком. 4 Это поможет равномерно распределить пектин по пюре. 4 Затем смесь доводят до кипения и варят в течение 3–4 минут, не прекращая помешивать. 4 В самом конце добавляют щепотку лимонной кислоты и хорошо перемешивают. 4
• Применение желатина. 35 Желатин замачивают холодной водой и оставляют набухать. 3 Затем в горячее пюре добавляют набухший желатин и тщательно перемешивают массу, чтобы он полностью разошёлся по ней. 5
• Замораживание. 35 Конфи можно заморозить, чтобы использовать его в качестве прослойки внутри торта. 35 В таком случае кулинарное кольцо нужного диаметра затягивают пищевой плёнкой с одной стороны, устанавливают на ровную поверхность, выливают внутрь подостывшее пюре и оставляют полностью остывать при комнатной температуре. 5 Затем конфи переносят в морозилку на 3–4 часа. 5

Стабилизатор нужен, чтобы пюре стало менее текучим или и вовсе не текло и крепко «сидело» внутри торта. 2