Какие существуют способы стабилизации эмульсии в масляных соусах?

Некоторые способы стабилизации эмульсии в масляных соусах:

• Использование эмульгаторов. dzen.ru himstab.ru Они действуют как посредники: одной частью связываются с водой, а другой — с жиром, не давая им разойтись. dzen.ru Примеры эмульгаторов: лецитин в яичном желтке, казеин в сыре, горчица. dzen.ru
• Добавление загустителей. vk.com Можно использовать желеобразующие или загущающие гидроколлоиды в низких концентрациях (агар, ксантан, геллан, гуар, каррагинаны и т. д.). vk.com Смесь станет более густой, это замедлит движение капелек в дисперсионной среде, соответственно, эмульсия будет расслаиваться медленнее. vk.com
• Медленное добавление масла. dzen.ru На начальном этапе приготовления эмульгированного соуса масло нужно добавлять очень медленно, буквально по каплям. dzen.ru Это позволяет капелькам жира разбиться на мельчайшие частицы и стабильно «укрыться» в водной основе. dzen.ru
• Контроль температуры. dzen.ru Соусы на основе яиц или масла часто сворачиваются из-за резкого перепада температур. dzen.ru Если добавить слишком много холодного масла в тёплые яичные желтки или, наоборот, перегреть соус на водяной бане, белки коагулируют (сворачиваются) слишком быстро и грубо, выталкивая жир и воду. dzen.ru