Какие существуют способы сохранить цвет мяса при варке?

Несколько способов сохранить цвет мяса при варке:

• Бланширование. 2 Продукт на короткое время погружают в кипящую воду, а затем резко — в ледяную. 2 Для лучшего сохранения цвета в кипящую воду можно добавить щепотку соли или соды. 2
• Использование нитритной соли. 4 Это смесь нитрита натрия с очищенной кухонной солью, которая помогает сохранить цвет продукта при термообработке. 4
• Медленное и мягкое нагревание. 1 Когда мясо медленно нагревается, для достижения температуры денатурации миоглобина и цитохромов требуется час или два, в результате чего остальные белки сначала заканчивают денатурирование и только потом реагируют друг с другом. 1
• Применение аскорбиновой кислоты и её производных. 3 Аскорбиновая кислота и её производные применяются для ускорения реакций образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и повышения устойчивости цвета при хранении. 3