Несколько способов сохранить цвет и текстуру зелёной спаржи при тепловой обработке:

• Бланширование. 12 Это быстрая термическая обработка, которая длится всего несколько минут. 1 Бланширование помогает уничтожить вредные вещества и микроорганизмы, при этом сохраняется вкус и цвет продукта. 1 Время готовки зависит от размера стеблей: две минуты для тонких (до 1 см), четыре минуты для более толстых. 2
• Моментальное охлаждение. 2 Сразу после кратковременной обработки кипятком или паром спаржу нужно охладить в ледяной воде. 2 Это поможет ей остаться немного упругой и сохранить красивый зелёный цвет. 2
• Варка на пару. 34 При таком способе цвет овощей сохраняется лучше, чем при варке в воде. 3 Однако если передержать спаржу над паром, она всё равно потемнеет. 4
• Использование большого количества солёной воды. 14 Соль сокращает время приготовления и сохраняет цвет продукта. 1 После добавления овощей в воду кипение не должно прерываться. 4
• Не накрывать кастрюлю крышкой. 4 Считается, что если энзим, который разрушает хлорофилл, не будет выходить вместе с паром, добиться зелёного цвета не удастся. 4