Некоторые способы разделки рыбы для дальнейшей кулинарной обработки:

1. Разделка на порционные куски (кругляши). 1 Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову и внутренности, затем промывают и нарезают поперёк на порционные куски круглой формы. 1 Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг. 1
2. Разделка на филе (пластование). 1 Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и извлекают внутренности, затем промывают и обсушивают. 1 После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику. 1 В результате получают два филе: филе с кожей и рёберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, рёберными костями и топочной костью (нижнее филе). 1
3. Разделка со спины. 3 Потребуется для приготовления, например, фаршированной рыбы. 3 Алгоритм работы: почистить тушку, удалить чешую и жабры, разрезать кожу по спинке от головы до хвоста с двух сторон от хребта, разрезать позвоночник в крайних точках и удалить его, вытащить внутренности через спинку, вытянуть видимые кости пинцетом или пальцами, промыть тушку. 3

Выбор способа разделки зависит от вида рыбы, её размерно-массовых характеристик, анатомического строения и физиологического состояния. 2