Некоторые способы рациональной выпечки в производственных условиях:

• Безопарный способ. 2 Все компоненты, входящие в рецептуру теста, вносят одновременно в полном объёме. 2 В результате замеса получают тесто густой консистенции. 2 После выбраживания его направляют на дальнейшую обработку. 2
• Ускоренные способы приготовления теста. 2 Их широко применяют в пекарнях с ограниченным набором оборудования и небольшими производственными мощностями. 2 Сущность методов заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при брожении теста. 2 Для ускорения созревания теста применяют интенсивный замес, увеличивают количество прессованных дрожжей до 3–4% к массе муки, используют подкислители и многокомпонентные хлебопекарные улучшители. 2
• Электроконтактный способ (ЭК-выпечка). 3 Позволяет ускорить стадию выпечки, снизить образование нежелательных веществ, неусвояемых организмом соединений и повысить витаминную и биологическую ценность продукта. 3