Некоторые способы предотвращения кристаллизации сахара при изготовлении ирисок:

• Использование смеси сахаров. 1 Например, сахарного песка (сахарозы) и кукурузного сиропа (глюкоза) или мёда (фруктоза и глюкоза). 1 Хаотичная смесь различных типов сахаров нарушает порядок, необходимый для кристаллизации. 1
• Добавление других веществ. 1 Углеводы, белки и жиры также могут мешать кристаллизации сахара, поэтому в ирисную массу добавляют сливки, масло, фруктовое пюре или крахмал. 1
• Использование чистой посуды. 1 Неравномерный нагрев способен инициировать процесс кристаллизации. 1
• Контроль температуры и перемешивания. 1 В горячем растворе кристаллам сложно формироваться, а при скором остывании их рост минимален. 1 Перемешивая массу, можно разбивать формирующиеся кристаллы. 1
• Добавление карамельной патоки. 2 Значительное содержание её в рецептуре ириса (до 30% к рецептурной смеси) обеспечивает аморфное состояние и предотвращает кристаллизацию сахарозы в процессе гарантийного срока хранения. 2