Какие существуют способы осветления бульона при варке борща?

Несколько способов осветлить бульон при варке борща:

• Использование яичного белка. 15 На два литра мутного бульона нужно взять белок одного сырого яйца, который нужно хорошенько взбить. 1 Затем взбитую смесь тонкой струйкой вливают в остывший бульон, помешивая его ложкой. 1 Содержимое доводят до кипения на медленном огне, всё время помешивая. 1 После того как белок свернётся и уйдёт на дно, его вылавливают шумовкой или процеживают. 1
• Добавление мясного фарша, разведённого водой. 5 Нужно смешать фарш с белком, разбавить небольшим количеством холодной воды, ввести в бульон, помешать, довести жидкость до кипения и проварить 2–3 минуты. 5 За это время фарш проварится, вберёт в себя мутность и опустится на дно. 5 Останется только процедить бульон. 5
• Охлаждение бульона. 4 Сначала бульон процеживают через сито, выстланное марлей. 4 Затем в большую миску кладут кубики льда и помещают кастрюлю с закрытой крышкой в слой льда. 4 Бульон помешивают каждые 2–3 минуты, пока он полностью не остынет. 4 После этого бульон перекладывают в холодильник и оставляют на пару часов или на ночь. 4 Жир затвердеет, и на поверхности бульона останется толстый слой жира. 4 Аккуратно снимают верхний слой жира. 4

Чтобы бульон не вышел мутным, необходимо постоянно снимать с него пену. 3 Также до начала приготовления борща нужно удалить лишние жиры: снять кожу с птицы, срезать жир с куска свинины, бланшировать мясо — залить холодной водой, дать закипеть, слить воду, промыть мясо и после этого варить бульон. 3