Несколько способов кулинарных расчётов для начинающих поваров:

1. Расчёт себестоимости блюда. 1 Нужно суммировать закупочную цену ингредиентов исходя из их количества в блюде. 1 Например, чтобы посчитать себестоимость пирога с яблоками и малиной, нужно указать вес всех ингредиентов в технологической карте и рассчитать себестоимость каждого ингредиента, исходя из его закупочной цены и взятого количества. 1
2. Составление калькуляционной карты. 23 В ней указывают себестоимость ингредиентов, наценку и сумму за одну порцию. 2 Чтобы рассчитать стоимость блюда, нужно определить блюда, на которые нужно выполнить расчёт, расход продуктов на одно блюдо по рецептам, закупочную цену ингредиентов и рассчитать цену готового блюда, умножив стоимость сырья на торговую наценку (проценты, определённые руководителем предприятия). 3
3. Использование специальных электронных программ. 1 Например, систем 1С, ЕКАМ, iiko. 4 Данные о количестве ингредиентов берутся автоматически из технологической карты и сразу же со склада: количество, стоимость, состояние, остатки. 4 Программа автоматически рассчитывает себестоимость с учётом остатков от предыдущих закупок, разной стоимости партий и так далее. 4