Какие существуют способы кристаллизации сахарной помады?

Один из способов кристаллизации сахарной помады — быстрое и равномерное охлаждение сиропа. dzen.ru chadeyka.livejournal.com Для этого используют ёмкость с ледяной водой и, желательно, лёд. dzen.ru Сироп остужают, покачивая кастрюлю, чтобы он охлаждался быстрее за счёт стенок посуды. dzen.ru Сверху можно побрызгать ледяной водой. dzen.ru

Чтобы кристаллы в помаде были мелкими, в сироп добавляют вещества, которые препятствуют их росту, например, патоку или инвертный сироп. chadeyka.livejournal.com Ещё один вариант — добавить кислоту в процессе варки, тогда часть сахара инвертируется прямо при варке. chadeyka.livejournal.com

Также существует «холодный» способ производства помады, при котором в процессе технологической обработки температура не превышает 30 °С. alternativa-sar.ru В такой помаде кристаллы уже готовы, и сахарозу частично можно заменить другими компонентами, например, сухим молоком или соевыми белками. alternativa-sar.ru