Некоторые способы контроля массы готовых кулинарных изделий:

• Контрольное взвешивание. 34 Проводится, чтобы определить соответствие фактического веса изделия норме выхода, указанной в меню. 4 Для штучных изделий одновременно взвешивают 10 штук на весах. 4 Если суммарная масса изделий оказывается ниже (выше) нормы, взвешивание перепроверяется ещё раз. 4 Далее изделия взвешиваются поштучно. 4 Каши, гарниры и другие нештучные блюда и изделия контролируют путём взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю. 4
• Определение средней массы. 14 Осуществляется путём раздельного взвешивания трёх порций с последующим суммированием и делением на 3. 14 Отклонение средней массы изделий от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается. 1 Допустимое отклонение в массе одного изделия от нормы — не более чем на ±3%. 14
• Определение количества панировки и выхода мяса, рыбы, птицы. 1 Проводится для изделий с двойной панировкой (мука, льезон, сухари). 1 Взвешивают 3–5 изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу. 1 Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, птицы. 1 Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре. 1