Какие существуют способы контроля массы готовых кулинарных изделий?

Некоторые способы контроля массы готовых кулинарных изделий:

• Контрольное взвешивание. ttt.troitsk.su minobr.nso.ru Проводится, чтобы определить соответствие фактического веса изделия норме выхода, указанной в меню. minobr.nso.ru Для штучных изделий одновременно взвешивают 10 штук на весах. minobr.nso.ru Если суммарная масса изделий оказывается ниже (выше) нормы, взвешивание перепроверяется ещё раз. minobr.nso.ru Далее изделия взвешиваются поштучно. minobr.nso.ru Каши, гарниры и другие нештучные блюда и изделия контролируют путём взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю. minobr.nso.ru
• Определение средней массы. sudact.ru minobr.nso.ru Осуществляется путём раздельного взвешивания трёх порций с последующим суммированием и делением на 3. sudact.ru minobr.nso.ru Отклонение средней массы изделий от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается. sudact.ru Допустимое отклонение в массе одного изделия от нормы — не более чем на ±3%. sudact.ru minobr.nso.ru
• Определение количества панировки и выхода мяса, рыбы, птицы. sudact.ru Проводится для изделий с двойной панировкой (мука, льезон, сухари). sudact.ru Взвешивают 3–5 изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу. sudact.ru Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, птицы. sudact.ru Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре. sudact.ru