Несколько секретов при выпекании безе на альбумине:

• Восстановить альбумин. 1 Для этого нужно замочить его в жидкости или пюре на 20–30 минут. 1 Можно пробить всё блендером, потому что альбумин имеет свойство комковаться и потом плохо расходится. 1
• Использовать белки комнатной температуры или слегка их подогреть. 1 У таких белков более растяжимая структура, она вберёт в себя больше воздуха и будет более стабильной. 1
• Взбивать белки с сахаром на средней скорости. 1 Высокая скорость даёт слишком большие и неравномерные пузырьки воздуха вокруг молекул белка, что делает меренгу нестабильной и легко опадающей. 1
• Сахар начинать вводить в белки после того, как они достигли состояния «пивной пены» — образовалось множество мелких и равномерных пузырьков на поверхности. 1 Сахар вводим частями. 1
• Сушить безе при температуре 80–90 градусов С. 1 При правильно подобранной температуре безе останутся белоснежными. 1 Если темнеют — надо уменьшать нагрев. 1
• Первые 1–1,5 часа лучше не открывать духовку, из-за перепада температуры безе может потрескаться. 3
• Готовое безе надо хранить в герметично закрытой коробке. 1