Какие существуют секреты для приготовления прозрачного бульона из свиного рагу?

Несколько секретов приготовления прозрачного бульона из свинины:

• Использовать нежирные части на кости и без кожи. 4 Подойдут лопатка, передняя и задняя рулька, рёберная часть или любые кости с остатками мяса. 45
• Заливать мясо холодной водой, а не кипятком. 2 При медленном нагревании мясо выделяет экстрактивные вещества и насыщает ими бульон. 2
• Не допускать бурного кипения. 2 Сразу после закипания нужно убавлять огонь до минимума. 4
• Вовремя снимать пену. 14 Для этого лучше использовать не шумовку, а обыкновенную ложку или небольшой половник. 4
• Солить по частям. 45 В самом начале добавить пару щепоток соли, чтобы помочь экстрактивным веществам перейти в воду, а доводить до вкуса — уже в конце. 45
• Процеживать бульон. 4 Для этого использовать влажную ткань или марлю, чтобы излишки жира и ускользнувшие хлопья пены остались на ней. 4

Если бульон всё равно получается мутным, можно осветлить его, например, с помощью яичных белков. 45