Некоторые региональные варианты соуса айоли:

• В Каталонии в айоли добавляют пюре из свежих груш. 5
• В некоторых районах Франции в соус добавляют существенное количество острой дижонской горчицы. 5
• На Мальте в классический состав айоли добавляют помидоры или крошки галет. 2
• В Провансе айоли (или, более официально, Le Grand Aïoli) называют законченное блюдо, состоящее из отварных овощей (обычно используют морковь, картофель и стручки фасоли), отварной рыбы (свежей или вымоченной солёной трески) и варёных яиц, подаваемых с соусом айоли. 2