Некоторые региональные вариации аджапсандали:

• Грузинский вариант. 2 Обычно включает картофель и чеснок. 2 Из зелени предпочтение отдаётся кинзе, из приправ — хмели-сунели. 2 Баклажаны для него нарезают кружками, помидоры очищают и превращают в пюре. 2 Овощи тушат, но лук могут предварительно и обжарить. 2
• Абхазский аджапсандал. 2 Часто делается с добавлением моркови, картошки, острого перца. 2 Из зелени в составе чаще всего оказывается базилик. 2 Предпочтительным способом термической обработки продуктов остаётся тушение. 2 Овощи обычно нарезаются кубиками. 2
• Армянский аджапсандал. 2 Делают из крупно нарезанных овощей, предварительно обжаренных или запечённых. 2 Лук может оставаться сырым. 2 Помидоры иногда тоже остаются сырыми, иногда добавляются в конце в виде крупных долек, чтобы они могли сохранить форму. 2
• Азербайджанские рецепты. 2 Обычно предусматривают жарку или запекание овощей и подачу их в виде овощного рагу или салата, однако овощи нарезаются не так крупно, как для аджапсадала по-армянски. 2

Также во всех странах в аджапсандал иногда добавляют кабачки, а ещё во всех странах могут положить мясо: говядину или баранину, а могут добавить фарш. 1