Какие существуют региональные разновидности тельного в русской кухне?

Возможно, имелись в виду разновидности тельного, которые существовали в русской кухне XVI–XVII веков. 2 Советский кулинарный автор и историк В. В. Похлёбкин выделял два варианта тельного: 4

1. Тяпанное — из рыбного фарша. 24
2. Целиковое — из цельного куска филе. 24

Для целикового тельного обычно брали рыбу среднего размера (30–35 см), а для тяпанного подходила любая. 2

Кроме того, в XVII веке для приготовления тельного отбитое рыбное мясо клали в деревянные формы в виде птиц и животных (барашков, уток, гусей) и жарили в постном масле. 4

В наше время тельное готовят из любой доступной рыбы или готового фарша, а начинка может быть из грибов, жареного лука, рубленого яйца. 1 Также встречаются рецепты тельного из мяса, например, курицы. 4