Какие существуют региональные разновидности тельного в русской кухне?

Возможно, имелись в виду разновидности тельного, которые существовали в русской кухне XVI–XVII веков. dzen.ru Советский кулинарный автор и историк В. В. Похлёбкин выделял два варианта тельного: ru.wikipedia.org

1. Тяпанное — из рыбного фарша. dzen.ru ru.wikipedia.org
2. Целиковое — из цельного куска филе. dzen.ru ru.wikipedia.org

Для целикового тельного обычно брали рыбу среднего размера (30–35 см), а для тяпанного подходила любая. dzen.ru

Кроме того, в XVII веке для приготовления тельного отбитое рыбное мясо клали в деревянные формы в виде птиц и животных (барашков, уток, гусей) и жарили в постном масле. ru.wikipedia.org

В наше время тельное готовят из любой доступной рыбы или готового фарша, а начинка может быть из грибов, жареного лука, рубленого яйца. food.ru Также встречаются рецепты тельного из мяса, например, курицы. ru.wikipedia.org