Некоторые региональные особенности приготовления харчо в Грузии:

• В регионе Мегрелия (на западе страны) в харчо добавляют больше острого перца, чем в классическом варианте. 2 Также мегрельское харчо обычно получается более жидким по консистенции. 2
• В Рачинском муниципалитете готовят харчо на бараньем бульоне с добавлением сметаны. 2
• В Кахетии популярен вариант с добавлением белого вина и гранатового соуса. 2
• В Гурии харчо готовят без тклапи, заменяя его свежими сливами или томатами. 2

Считается, что в Западной Грузии харчо готовится преимущественно из говядины или телятины, а на Востоке Грузии — только с бараниной. 1