Существует несколько разновидностей соуса вителло тоннато. 2 Они отличаются способами приготовления, наличием или отсутствием некоторых ингредиентов. 2

В классическом рецепте филе телятины обычно маринуют в белом сухом вине с морковью, сельдереем и зеленью. 2 Тонко нарезанные кусочки телятины подают с соусом из тунца. 2 Для приготовления соуса используют измельчённое мясо тунца и оливковое масло. 2

В облегчённом варианте телятину могут варить или запекать. 2 К соусу из тунца могут добавлять майонез, каперсы, лимон. 2

Телятину можно заменить цыплёнком, тогда блюдо называется полло тоннато (pollo tonnato; pollo — итал. «цыплёнок»). 2

В некоторых странах вителло тоннато готовят из утки, индейки, говядины, свинины, и даже из говяжьего языка и свиного сердца. 1

Также существуют вариации с цветной капустой, уксусом, горчицей, соком маракуйи и другими добавками. 4