Основные правила маринования баранины:

• Нарезать мясо кубиками со стороной не более 4 см поперёк волокон. 1 При этом не стоит избавляться от всего жира: именно он сделает шашлык сочным и нежным. 1
• Использовать для маринада натуральные кислоты (вино, лимон, кисломолочные продукты, лук) и специи (перец, розмарин, чеснок, укроп, кинза, тимьян, базилик). 3
• Мариновать молодую баранину не менее 2 часов при комнатной температуре. 3 Более старое мясо лучше оставить в маринаде на ночь в холодильнике. 3
• Не солить мясо в маринаде. 2 Это нужно делать непосредственно перед жаркой, когда мясо уже на шампурах, просто натереть его небольшим количеством соли. 2
• Перед жаркой шашлык нужно заблаговременно, хотя бы за час, достать из холодильника и тщательно очистить все налипшие куски маринада — кольца лука, чесночные ошмётки, травы и проч., иначе они сгорят на огне и оставят на мясе чёрные подпалины. 4