Какие существуют основные методы обработки чайного листа для получения зеленого и черного чая?

Основные методы обработки чайного листа для получения зелёного и чёрного чая:

1. Сбор. www.aurivallis.ru Сырьё обычно собирают вручную, иногда с помощью специального оборудования. www.aurivallis.ru
2. Предварительная сортировка. www.aurivallis.ru Собранное сырьё тщательно сортируют от мусора, кусочков веток, повреждённых листьев и сразу же отправляют на обработку. www.aurivallis.ru
3. Завяливание. www.aurivallis.ru www.chay.info Чайный лист завяливают естественным и принудительным методом. www.aurivallis.ru На открытом воздухе листья раскладывают тонкими слоями на ровной поверхности и периодически перетряхивают для равномерного удаления влаги. www.aurivallis.ru На фабриках завяливание осуществляется в специальных сушильных камерах, где чай теряет влагу под воздействием горячего воздуха. www.aurivallis.ru
4. Ломка. www.aurivallis.ru Чай обминают вручную или обрабатывают в специальных машинах. www.aurivallis.ru Клетки размягчённого чайного листа начинают интенсивно выделять сок, запускается процесс ферментации. www.aurivallis.ru
5. Ферментация. www.aurivallis.ru slon-tea.ru Чай выдерживают в хорошо проветриваемых помещениях, при определённых показателях влажности и температуры. www.aurivallis.ru На этом этапе в чайном листе происходит процесс разрушения хлорофилла с образованием танина и полифенола. www.aurivallis.ru
6. Фиксация (пропаривание). www.aurivallis.ru slon-tea.ru Сушка листьев проходит при умеренной температуре до завершения ферментации. www.aurivallis.ru В обиходе этот процесс называют «убийство зелени»: аромат чая сохраняется, нежелательные запахи исчезают. www.aurivallis.ru
7. Скручивание. www.aurivallis.ru slon-tea.ru Влажные листья, в зависимости от их качества, скручиваются ручным или машинным методом. www.aurivallis.ru В результате на поверхности листа выделяется небольшое количество сока и эфирных масел, что усиливает вкус чая после заварки. www.aurivallis.ru
8. Сушка. www.aurivallis.ru slon-tea.ru На завершающем этапе обработки листья прожаривают, пропекают или просушивают на открытом воздухе. www.aurivallis.ru Часто сушку проводят в 2 этапа, при разных температурах. www.aurivallis.ru

Отличие в производстве чёрного и зелёного чая — способ ферментации. delaemchay.ru Для первого её проводят в течение длительного времени, добиваясь изменения цвета. delaemchay.ru Для второго она кратковременная, что позволяет сохранить естественный аромат. delaemchay.ru